En el marco del proceso de implementación de la política de inclusión social, el Ministerio de Agricultura (MINAG) viene fortaleciendo las capacidades locales en el manejo de la cosecha y poscosecha de cacao en las principales zonas productoras, con la finalidad de lograr almendras (granos) de cacao de calidad, que permitan a los pequeños y medianos productores organizados comercializar su producto en óptimas condiciones.
El evento contó con la participación de la Dirección General de Competitividad Agraria (DGCA) y el gobierno regional del Cusco, mediante la Dirección Regional Agraria (DRA) y la Agencia Agraria La Convención- Quillabamba.
Con ese propósito se llevó a cabo una jornada de capacitación de 60 productores y técnicos líderes de cacao procedentes de las zonas de producción de Santa Ana, Echarate, Quillabamba de la provincia de La Convención (Cusco), vinculados con la cadena agroproductiva, que constituye un factor clave para lograr granos de calidad, acorde a las actuales exigencias del mercado.
Cabe destacar que en las últimas décadas y en el contexto de la globalización económica, surgieron una serie de reformas orientadas a una mayor apertura comercial y liberación de la economía, lo cual exige mejorar la competitividad, que en este caso, esta orientada a la obtención de una mejor calidad del producto.
RECONOCIMIENTO INTERNACIONAL
Si bien, la calidad de los productos de la industria alimentaria peruana viene siendo altamente reconocida en los mercados más exigentes del mundo, el MINAG tiene el compromiso de contribuir a brindar sostenibilidad a dichos logros, mediante una mayor tecnificación en todo el proceso de la cadena.
Los estándares internacionales del cacao requieren que el grano de calidad negociable sea fermentado, completamente seco, libre de olores extraños y de cualquier evidencia de adulteración, razonablemente libre de insectos vivos, de granos partidos, fragmentos y partes de cáscara, así como uniforme en tamaño.
En este contexto, la capacitación realizada por el MINAG cobra singular importancia, ahora con la declaración del “Día Nacional del Cacao y Chocolate”, que obliga a los productores a mejorar la cosecha y poscosecha para la obtención de un grano de calidad. La metodología con enfoque participativo, fue asimilada por los participantes y se desarrolló en tres módulos básicos.
El primer módulo se orientó a impartir conocimientos teórico – prácticos sobre el comportamiento de una cosecha selectiva (no mezcla de variedades), así como brindar las mejores prácticas en la cosecha del cacao y los métodos para fermentar, secar, clasificar y almacenar adecuadamente los granos de cacao. El segundo módulo se refirió al almacenamiento, transporte y comercialización, donde se analizaron los puntos críticos y la manera como afrontarlos. Mientras, el tercer módulo de análisis sensorial relacionado a las técnicas y metodologías para determinar y conocer el perfil de una muestra a través de la catación, y el cumplimiento de requerimientos necesarios para garantizar la calidad del producto. En los tres módulos se abordaron las normas técnicas peruanas vigentes.
El término de calidad comprende diversos aspectos asociados a criterios objetivos y subjetivos, donde se tratan aspectos, como el tamaño del grano, el contenido de manteca de cacao y la dureza de ésta; mientras, otros factores son de difícil medición como el sabor y el aroma.
La metodología utilizada fue complementada con una visita guiada a la planta industrial INDACO, en la cual los participantes pudieron conocer y apreciar “in situ” cada una de las etapas del procesamiento de granos de cacao para la obtención de licor o pasta de cacao, manteca de cacao, polvo de cacao y los chocolates
La capacitación contó con la disponibilidad de licores de referencia nacionales e internacionales para relacionar y calificar los sabores básicos (cacao, ácido, amargo), sabores característicos (nueces, afrutado, floral, panela/malta, caramelo) y los sabores defectuosos tales como: ahumado, verde, crudo, quemado, contaminado, entre otros). El reconocimiento de diversos tipos de acidez (acética, cítrica, butírica), fue un tema de aprendizaje, para corregir y detectar acciones realizadas por el productor durante el beneficio que podrían afectar la calidad de los granos.
De la misma manera, la capacitación permitió profundizar los cambios bioquímicos que suceden en el mucílago y cotiledones del cacao durante la fermentación y el secado, así como los cuidados de un buen almacenamiento para una comercialización de almendras, que garanticen la inocuidad del cacao producido.
Desde el punto de vista del cliente, los dos factores más resaltantes de un buen cacao están relacionados a la calidad uniforme y la regularidad de los suministros, cumpliendo estrictamente con los términos pactados. En este contexto, el Perú es reconocido en los mercados internacionales como proveedor de cacao fino.
En tal sentido, el adecuado tratamiento de la poscosecha, especialmente del proceso de fermentación, permite desarrollar el aroma y disminuir la astringencia y la acidez de los granos de cacao. No contar con un trabajo idóneo de poscosecha, pone en riesgo el potencial aromático de los cacaos finos o de aroma.
El trabajo realizado por el MINAG, a través de la Dirección General de Competitividad Agraria, con las Organizaciones de Productores, la Asociación Peruana de Productores de Cacao (APPCACAO), las instituciones públicas y privadas, contribuirá no solo a brindar sostenibilidad a la buena imagen de calidad lograda a nivel mundial por el cacao peruano, sino que los beneficios que representan estos logros se extiendan a las familias de los pequeños y medianos productores que se dedican a esta actividad.(minag) 10/01/2012
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